Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства
Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П.
В учебнике рассмотрены состав и технологические свойства сырья, замеса теста, способы приготовления и раздела теста, выпечки изделий, хранения хлеба. Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его. Даны схемы технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции. Большое внимание в работе отрасли уделялось экономии хлебных ресурсов и повышению эффективности производства, применению различных видов улучшителей и обогатителей. С учетом изложенного возникла необходимость переработки учебника с введением в него разделов, посвященных вопросам стандартизации, управления качеством продукции и труда, использования улучшителей и внедрения новой техники и технологии. Более подробно освещены разделы технохимического контроля хлебопекарного и кондитерского производства, нормирования выхода хлеба и др.
Kategorien:
Jahr:
1983
Auflage:
3-е изд., перераб. и дополн
Verlag:
Легкая и пищевая промышленность
Sprache:
russian
Seiten:
209
Datei:
PDF, 22.11 MB
IPFS:
,
russian, 1983